NEJAT YENTÜRK’ün ‘AYAKÜSTÜ İZMİR Sokak ve Fırın Lezzetleri’ Hobi Kitabından Alıntıdır.

 

Hacı İbrahim Öztapacı (Öztat Tatlıcısı)

 

 

“İbrahim abi adamı lokma diye dökerdi.”

Hacı İbrahim Efendi’ nin lokmacılık mesleğine 1920’lerin sonunda başladığı tahmin ediliyor. Oğulları ve torunları tarafından sürdürülen işletmesi, hala en güzel lokmaları yapmakla haklı bir üne sahip. Oğlu Refik Öztapacı, 1950’lerin başında henüz küçük bir çocukken babasıyla birlikte mesleğe adım attığı günleri şöyle anlattı: ”Babamla evlere giderdik, sokaklarda lokma dökmek yoktu o zaman, lokmayı evlerde dökerdik. Evin avlusunda, bahçesinde hamur yoğurur, gece de lokma dökeceğimiz evde kalırdık. O zaman şimdiki gibi fenni yaş mayalar yoktu. Hamur mayası kullanırdık, bildiğimiz ekşi maya. Ekşi maya küplerin içinde yapar, lokma yapacağımız eve çömlek içinde götürürdük. Lokma dökeceğimiz eve akşam saat on-on birde gider, hamuru orada başında beklerdik. Sabaha karşı hamurun mayası gelirdi. Onun saati vardı, saati geçirdik mi, köpürür taşardı.” Eski lokmacılığın bu tarafı sanmam ki bilinsin: “Lokma dökeceğimiz insanların evinde yatardık. Eskiden adetler öyleydi. Şamlı Şükrü Beyler, Balcızade Hakkı Beyler, hepsine giderdik. Bunlar İzmir’in sayılı iş adamları. Evlerinde kalırdık, gece mayanın kabarma durumuna bakardık. Hamur kabarmış mı, daha ne kadar istiyor diye. ‘Üç saat sonra bizi uyandırın’ derdik. Sabaha karşı kalkar, saat yedi-sekiz gibi dökmeye başlardık. O kadar zordu yani.”

Lokma dökecek ustaları gece evde ağırlamak, günümüz insanını nasıl da yadırgatır. Devir başka devir, koşulları başka. Bir defa, o yıllarda şehir içinde ulaşım zordu. Lokma dökmek için gerekecek kazanları, maltızı, kömürü, şurubu ve un çuvallarını araba almazdı; zaten o yıllarda at arabasından başka uygun taşıt yoktu. Ev taşımak için bile at arabası kiralanırdı. Lokma siparişi Karşıyaka’dan gelmişse trenle gidilirdi. Bir de hamal tutulur, malzemeler lokma dökülecek eve nakledilirdi. Mehmet Öztapacı, kendilerine duyulan güveni gururla anıyor: “Köşkün anahtarı kimseye verilmezdi, ama babama verilirdi. Gece üçte kalkıp köşkün mutfağında hamur mayalaması, sabah da dökmesi için. Yatacak yerde veriliyor. Hizmetkârlarının yanlarında yatıyorlar. Bazen özel bir oda tahsis ediliyorlar. Trilyonluk insanlar Lokmacı İbrahim Efendi’ye evinin anahtarını teslim ediyor. Her şey sana emanet. Üst kata çıksan çıkarsın. Şimdi yapabilir misin? Eskinin güzelliği burada.

Ya evleri müsait olmayanlar? “ En mütevazı insanlar bile bu lokmayı yine döktürüyordu. Evlerinde kalamayacağımız ailelere takımları akşamdan götürüyor, biz de sabah beşte gidiyorduk. Eskiden lokma en geç dokuzda-onda dağıtılmış olurdu. Öğlene lokma kalmazdı. Sabah kahvaltısını insanlar şuruplanmamış lokmayla yapardı. Peynir, zeytin, lokma yerlerdi. Üstüne de şuruplusunu yerlerdi. İkisi de dağıtılırdı. Bazen bir hoca ya da müezzin getirirler, ölünün ruhuna okuturlardı.”

Tüp gazın olmadığı yıllarda koca bir yağ tabakasını ısıtmak ancak maltız ateşiyle mümkündü. Mehmet Öztapacı anlatıyor: “Eskiden bugünkü imkânlar yoktu. Maltızla lokmaya giderdik biz. Çok büyük ocaklardı bunlar kok kömürüyle çalışan. İşçiliği çok ağırdı. Ama kömür ateşinde, susamyağında çıkan lokmaya doyamazdın.”